Sos bolognese, czyli sos boloński lub ragu bolognese to mięsny sos pochodzący z Bolonii, wykorzystywany do przygotowania tagliatelle alla bolognese (tagliatelle all’uovo) oraz lasagne alla bolognese (lasagne al forno). Sos ten często poza granicami Włoch wykorzystywany jest do przygotowywania tzw. spaghetti alla bolognese, które stworzone zostało prawdopodobnie w USA. We Włoszech sosu bolońskiego nie je się z makaronem spaghetti, dla którego jest on zbyt ciężki.
W październiku 1982 r. delegacja bolońska Włoskiej Akademii Kuchni złożyła oficjalny przepis na bolońskie ragù w Izbie Handlu, Przemysłu, Rzemiosła i Rolnictwa w Bolonii. Miało to zagwarantować ciągłość i szacunek dla tradycji kulinarnej sosu bolońskiego we Włoszech i na świecie. W przepisie tym używana jest wołowina, pancetta, wytrawne wino, bulion mięsny, koncentrat pomidorowy, cebula, marchewka, seler oraz mleko.
Przygotowanie sosu bolońskiego w formie wideo:Ten artykuł jest częścią serii kuchnie świata, więcej przepisów z Włoch znajdziesz w zakładce kuchnia włoska, gdzie znajdziesz również przepisy na ciasto do pizzy czy spaghetti carbonara. Jeśli natomiast chciałbyś odwiedzić Półwysep Apeniński to zajrzyj do tej zakładki, gdzie zamieściliśmy szereg ciekawostek oraz informacji o zwiedzaniu.
Sos bolognese
Składniki
- 300 gramów wołowiny mielonej
- 150 gramów pancetty (w zastępstwie można użyć boczku wędzonego)
- 50 gramów marchewki (jedna średniej wielkości marchewka)
- 50 gramów selera naciowego (jedna łodyga)
- 50 gramów cebuli (średnia cebula lub połowa większej)
- 40 gramów masła
- 200 mililitrów bulionu mięsnego (niepełna szklanka)
- 100 mililitrów wytrawnego wina
- 100 mililitrów mleka
- 2 łyżki podwójnego koncentratu pomidorowego (około 40 gramów)
- szczypta soli
Instrukcje
- Po około 50 gramów cebuli, selera naciowego oraz marchewki siekamy na drobne kawałki.
- Pancettę kroimy w niewielką kostkę. Jeśli nie dysponujemy pancettą, możemy zamiast niej użyć zwykłego boczku wędzonego.
- W połowie szklanki bulionu mięsnego rozpuszczamy dwie łyżki podwójnego koncentratu pomidorowego* (około 40 gramów).
* – Koncentrat podwójny charakteryzuje się wyższym stężeniem pomidorów. Do produkcji koncentratu 1 kilograma pojedynczego wykorzystuje się około 5 kilogramów pomidorów, podwójnego 7,5 kilograma pomidorów, a potrójnego 10,5 kilograma.
- W garnku, w którym będziemy przygotowywać sos boloński, rozpuszczamy 40 gramów masła.
Niektórzy nie używają masła, bez niego sos też wychodzi bardzo dobry i jest sporo lżejszy. Opcjonalnie zamiast masła można użyć więc 3 łyżek oliwy.
- Gdy masło wrzucamy pokrojone wcześniej warzywa i bez przykrycia smażymy na średnim ogniu przez kilka minut intensywnie mieszając.
- Po kilku minutach kiedy warzywa są już podsmażone dodajemy pokrojoną wcześniej pancettę oraz mieloną wołowinę.
- Po kilku minutach smażenia dolewamy 100 mililitrów wina* i czekamy kolejne 4-5 minut na odparowanie.* – tradycyjnie jest to wytrawne wino czerwone, ja często robię również z białym i według mnie też jest jak okej
- Do garnka wlewamy bulion mięsny, w którym wcześniej rozpuściliśmy koncentrat pomidorowy. Reszta bulionu powinna zostać dodana w trakcie gotowania, gdy zobaczymy że sos traci zbyt dużo wody.Wszystko intensywnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na najmniejszy palnik oraz najmniejszy gaz. W tym momencie można również dodać szczyptę soli do smaku.
Gotujemy przez przynajmniej 1,5 – 3 godziny, co jakiś czas mieszając.
- Około 5 minut przed podaniem wlewamy 100 mililitrów mleka i pozostawiamy sos na wolnym ogniu bez przykrycia.
- Tradycyjny sos bolognese jest gotowy!
Ragu świetnie nadaje się do lasagne oraz makaronu tagliatelle. Mimo iż przygotowuje się go dość długo, jest oparty o bardzo prosty przepis. Można go mrozić, dobrze smakuje również na drugi dzień.