Proziaki

proziaki przepisProziaki to bardzo proste i tanie w przygotowaniu chlebki sodowe, które zaczęto wypiekać na Podkarpaciu jako alternatywę dla chleba około 150 lat temu. Ich podstawowe składniki stanowiła mąka, woda oraz soda oczyszczona, nazywana na Podkarpaciu prozą. Jak łatwo się domyślić, swoją nazwę zawdzięczają właśnie prozie. W XIX wieku chleb zazwyczaj wypiekany był raz w tygodniu, a w biedniejszych gospodarstwach raz na dwa lub trzy tygodnie. Kiedy kończył się chleb, proziaki były świetną alternatywą – ich przygotowanie i pieczenie zajmowało kilkanaście minut, podczas gdy chleb wymagał ponad doby. Tradycyjnie proziaki wypiekane były na płytach pieców kaflowych.

Historia Proziaków

Metoda oczyszczania sody oraz jej właściwości spulchniające zostały odkryte przez nowojorskich piekarzy – Johna Dwighta i Austina Churcha w 1846 roku. W latach 60. XIX wieku soda oczyszczona zaczęła pojawiać się w amerykańskich książkach kucharskich. Początkowo miałem wątpliwości czy w ciągu kilkunastu lat mogła zza oceanu przywędrować aż na podkarpackie wsie. Zastanawiałem się, czy do wypiekania proziaków dawniej nie był używany potaż (węglan potasu). Potaż uzyskuje się między innymi z popiołu powstałego na skutek spalania węgla drzewnego, który pozyskiwany jest w Bieszczadach od wieków. Potaż, podobnie jak soda oczyszczona, posiada właściwości spulchniające, które były wykorzystywane do wytwarzania szybkiego pieczywa, między innymi przez pierwszych europejskich osadników w Ameryce Północnej. Moje wątpliwości rozwiał Krzysztof Zieliński ze stowarzyszenia Pro Carpathia. Soda oczyszczona trafiła na Podkarpacie pomiędzy 1850-1860 rokiem, czego dowodzą zachowane rachunki z arendarzy – karczm dzierżawionych przez Żydów.

Proziaki są potrawą endemiczną – występują tylko na Podkarpaciu, z nielicznymi wyjątkami w innych miejscach Polski (prawdopodobnie na skutek migracji ludności właśnie z Podkarpacia). Popularność zyskały dzięki tanim składnikom oraz szybkiemu i prostemu procesowi wytwarzania. Początkowo jedynymi składnikami potrzebnymi do ich przygotowania były soda, mąka pszenna oraz woda. Z czasem wodę zaczęto zastępować maślanką, jogurtem lub zsiadłym mlekiem, a ciasto dodatkowo wzbogacać o jajko. Gdy kuchnie kaflowe zaczęły odchodzić do lamusa, proziaki zaczęto wypiekać w piecach gazowych, piekarnikach elektrycznych czy na patelniach.

Proziaki najczęściej jedzone były z masłem oraz mlekiem, jako dodatek do zup lub na słodko z konfiturami. W latach 10. XXI wieku proziaki zaczęły ponownie zyskiwać na popularności, a w miastach województwa podkarpackiego powstały lokale specjalizujące się w ich przygotowywaniu. W lokalach tych zaczęto serwować kanapki czy proziakowe burgery. Proziaki świetnie smakują też jako przystawka, podane np. z dobrej jakości olejem lub oliwą i czosnkiem niedźwiedzim.

Ze względu na ludowy charakter potrawy, nie ma jednego słusznego przepisu na proziaki, a sposób ich wypieku oraz składniki zależały od zamożności danego gospodarstwa. My prozaiki uczyliśmy się przygotowywać w Bieszczadzkiej Szkole Rzemiosła w Uhercach, wypróbowaliśmy później również kilka innych przepisów oraz metod wypiekania proziaków, czego efektem jest poniższy przepis na proziaki.

Wpis jest częścią serii kuchnie świata, w ramach której pokazujemy Wam przepisy przywiezione z różnych zakątków świata. Niestety, kuchnia polska nie posiada jeszcze swojego działu, a przepisy z naszego kraju znajdziecie w dziale kuchnie świata – pozostałe kraje.

Przepis na Proziaki:

Proziaki

Przepis na szybkie bułki sodowe pochodzące z Podkarpacia

Czas przygotowania 10 minutes
Czas gotowania 20 minutes
Porcje 6 sztuk
Kalorie 1200 kcal

Składniki

  • 290 gramów mąki pszennej typu 450 (krupczatka) (ok. 1,5 szklanki)
  • 200 mililitrów maślanki
  • 1 jajko
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej (ok. 2-3 gramów)
  • 1/2 łyżeczki cukru (ok. 3 gramów)
  • 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 gramów)
  • 20 gramów rodzynek lub innych suszonych owoców (opcjonalnie tylko w słodkiej wersji)

Instrukcja

  1. 250 gramów mąki pszennej typu 450 (krupczatka) wsypujemy do miski.

  2. Do mąki dodajemy po pół łyżeczki soli oraz cukru.

    Proporcje cukru i soli możecie lekko zmodyfikować, w zależności od tego w jakiej wersji chcecie przygotować proziaki. Używając po pół łyżeczki tego i tego proziak będzie nadawał się zarówno do jedzenia w wersji wytrawnej, jak i na słodko.

  3. Dodajemy pół łyżeczki (ok. 2 gramów ) sody oczyszczonej.

    Uwaga: Jeśli użyjecie zbyt dużo sody oczyszczonej Wasza potrawa może mieć zbyt gorzki smak, uważajcie więc, aby nie sypnąć sody więcej, niż jest w przepisie.

  4. Nasze sypkie składniki dokładnie mieszamy, a następnie do środka dodajemy jedno jajko.

    Jajko nie jest elementem obowiązkowym i nie wszędzie jest stosowane. Według mnie, proziaki z jajkiem są jednak lepsze oraz mają ładniejszy kolor.

  5. Do całości dodajemy 200 mililitrów naturalnej maślanki. Zamiast maślanki można użyć również kefiru lub zsiadłego mleka.

    maślanka do ciasta
  6. Wszystkie składniki delikatnie mieszamy za pomocą drewnianej lub metalowej łyżki, aż składniki się połączą. Nie używamy rąk, ponieważ ciasto łatwo by się do nich przylepiło.

    Masa może wydawać nam się zbyt luźna i wilgotna, taka jednak powinna być.

  7. Jeśli chcecie zrobić swoje proziaki w wersji na słodko, na tym etapie możecie dodać garść rodzynków (ok. 20 gramów) lub inne słodkie dodatki. Nie jest to zbyt popularna wersja, ale według mnie smakuje ciekawie.

    Zazwyczaj proziaki w wersji na słodko przygotowywane są bez dodatków do ciasta, a o ich finalnym smaku decydują dodatki, które dodaje się po upieczeniu.

    ciasto na słodkie proziaki
  8. Na stolnicę wysypujemy pozostałą mąkę (około 40 gramów).

    Teraz, w zależności od tego czy chcemy, aby nasze proziaki miały regularny kształt czy były nieregularne, albo wykładamy na mąkę całe ciasto albo jego 1/6.

  9. Jeśli chcemy zrobić proziaki o regularnym okrągłym kształcie, na stolnicę wykładamy całe ciasto.

  10. Następnie delikatnie oprószamy je mąką i kilkukrotnie delikatnie przewracamy z jednej strony na drugą, aby ciasto zebrało część mąki i nie przylepiało się do stolnicy.

    Ciasta nie zagniatamy tak jak np. ciasta na pizzę, ponieważ zależy nam na tym, aby w środku nadal było dość "wilgotne".

  11. Ciasto za pomocą dłoni wyrównujemy tak, aby miało około 1 centymetra grubości. Za pomocą szklanki, (której brzegi wkładamy wcześniej w mąkę) wykrawamy okrągłe, regularne proziaki, które odkładamy na bok.

    Takie proziaki najlepiej piec na patelni, dzięki czemu zachowamy ich regularny kształt.

  12. Możemy też formować pojedyncze proziaki ręcznie, będą miały one wtedy nieco mniej regularne i będą dobrze nadawać się do pieczenia w piekarniku.

    W takim wypadku zamiast całego ciasta, na stolnicę wyciągamy tylko fragment (około 1/6), z którego formujemy dowolny kształt o grubości od 0,5 do 1 centymetra.

  13. Proziaki w domu możemy upiec na dwa sposoby:

    - w piekraniku elektrycznym

    - na suchej patelni

  14. Jeśli zdecydujemy się zrobić je w piekarniku, na blaszce rozkładamy papier do pieczenia, na którym kładziemy proziaki.

    Pieczemy je w temperaturze 200 stopni na środkowym poziomie z włączonym grzaniem góra-dół bez termoobiegu. Pieczenie powinno zająć około 18-20 minut.

    proziaki przed pieczeniem
  15. Proziaki robione w piekarniku będą miały bardziej nieregularny kształt, ponieważ w trakcie pieczenia mocno wyrosną, a od góry nie będą przez nic ograniczane.

  16. Jeżeli zdecydujemy się zrobić je na patelni - smażymy bez dodatku oleju, na suchej patelni, możemy położyć je na nią kiedy jest jeszcze zimna.

    Do smażenia najlepiej użyć najmniejszego palnika ustawionego na prawie najniższą moc. Chodzi o to, aby proziaki zrobiły się w środku, jednocześnie nie paląc się z zewnątrz.

    Proziaki smażymy przez około 7-10 minut z jednej strony. Powinny się ładnie przyrumienić, ale nie spalić.

  17. Po 10 minutach obracamy proziaki na drugą stonę i smażymy przez kolejne 7-10 minut.

    Jeśli zdecydujemy się zrobić proziaki na patelni to będą bardziej delikatne, zachowają też swój kształt, ponieważ podczas smażenia będą ogrzewane tylko od dołu.

  18. Niezależnie od tego, którą metodę robienia proziaków wybierzecie, z pewnością będą pyszne.

  19. Możecie jeść je w wersji klasycznej z masłem i lub mlekiem.

  20. Świetnie sprawdzą się jako przystawka podawane z oliwą z oliwek lub tłoczonym na zimno olejem, do którego wyciśniecie wcześniej ząbek czosnku.

    Do takiego zastosowania lepsze będą proziaki nieco cieńsze (0,5 cm).

  21. Możecie też przygotować z nich potrawy w wersji street foodowej - burgery czy kanapki.

  22. Smacznego!

Bieszczadzka Szkoła Rzemiosła

Jeśli wybierzecie się na wycieczkę w Bieszczady to warto zatrzymać się na chwilę w Bieszczadzkiej Szkole Rzemiosła w Uhercach. Jest to miejsce, w którym można dowiedzieć się więcej o zanikających zawodach oraz wziąć udział w warsztatach garncarstwa, przedwojennej kaligrafii oraz kulinarnych. Tematem warsztatów kulinarnych są właśnie proziaki.

Bieszczadzka Szkoła Rzemiosła otwarta jest od wtorku do niedzieli od 9:00 do 17:00. W ramach biletu, który kosztuje 28 zł weźmiemy udział we wszystkich trzech warsztatach (każdy z nich trwa około 20 minut).

Gdzie w województwie podkarpackim można spróbować proziaka?

Proziaki w tradycyjnym wydaniu można zjeść niemal we wszystkich bieszczadzkich karczmach, restauracjach i gościńcach. Od jakiegoś czasu proziaki podbijają również rynek podkarpackiego street foodu. Coraz częściej stanowią one podstawę kanapek przypominających włoskie panuozzo. Kanapki takie kosztują zazwyczaj od 6 do 20 zł, a zjeść można je między innymi w lokalach:

  • Proza w Rzeszowie (ul. Chodakiewicza 7)
  • Proziakownia w Sanoku (ul. Rynek 22)

Podsumowanie

Proziaki to według mnie danie bardzo ciekawe i warte spróbowania. Zarówno w tradycyjnej wersji, która przypomina o czasach, gdy chleb wypiekało się we własnych domach, jak również w tej nowej, odświeżonej ulicznej. To właśnie „drugie życie” jakie dał proziakom street food pokazuje geniusz tego prostego, szybkiego sodowego pieczywa, które przez lata było substytutem chleba. Proziaki warto nie tylko wykonać w domu, ale spróbować podczas wizyty w miejscu, z którego pochodzą.

Artykuł powstał we współpracy z Podkarpacką Regionalną Organizacją Turystyczną w ramach 2. Turystycznych Mistrzostw Blogerów organizowanych przez Polską Organizację Turystyczną. #mistrzostwablogerow #visitpoland

Komentarze

Komentarzy